2/10山口市医師会吉南医師会女性医師会部研修会があり参加しましたの。講師はやまぐち発酵文化研究所の柏木亮先生の「日本酒」・雑学を拝聴しました。日本酒は米、米こうじ、水を原料として発酵させてこしたもので清酒酵母はアルコールとエステルを造りエステルが香りを作るそうです。香りには変遷があるそうです。1906年に桜正宗が第一号で18号酵母まであります。酵母はブドウ糖を食べてアルコールを産生します。米麹は酵素の塊でこの製造の優劣で酒質が決まるそうです。宮水が酒造用水としていいと言われるのは鉄が少なく、適度なカルシウム、マグネシウムを含有するからとのことです。酒造好的米として1936年に出た山田錦が有名ですがタンパク質が少なくアミロース含量がおおく粘り気が少ないことが特徴で山口県ではタンパク質の含有で価格を決めるそうです。玄米50%以下に磨いたものを大吟醸と呼び35%以下では管理が難しいとのことです。最近では酒造家が独自に好適米を栽培するようになっているそうです。日本酒は一本のタンクに3回に分けて仕込み初添、中添、留添という三段仕込みを経てもろみの中ででんぷん→ブドウ糖→アルコールが発行して完成します。現代の清酒はアルコール15-18%、純米酒が主流でバイオ技術による酵母の改良も盛んとのことでした。生酛は乳酸菌を生育させて1ヶ月かけて乳酸・酸性にするそうです。又先生が力を入れておられる清酒醸造で得られる固形の副産物である酒粕について教えて頂きました。ビタミンB群、アミノ酸・ペプチド、グルタチオンが含まれており最高のサプリメントであるので酒粕を練り込んだかまぼこを開発され特許を取られたそうです。日本酒の奥深さを再認識しました。
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